Patrimoine gourmand à Parcs Canada

Soupe au mufle d’orignal de Marm Bailey

Cette savoureuse soupe a été modifiée pour plaire aux cuisiniers des temps modernes, utilisant de l’agneau et du porc au lieu du mufle d’orignal. La version originale se trouve ci-après!

Origin: Lieu historique national du Fort-Anne
Région: Atlantique (Nouvelle-Écosse)
Époque: 19e siècle
Plat: Potages et Entrées

Auberge The Bailey House
© « Annapolis Heritage Society Archives »

Cette recette vieille de 200 ans est attribuée à Marm Bailey, qui servait de la soupe à Annapolis Royal dans les années 1800. Le mari de Marm Bailey, Thomas Bailey, était un officier en poste au Fort-Anne. Après sa mort, elle a ouvert une pension de famille et un restaurant sur la rue Lower Saint George. C’est à cet endroit qu’elle a commencé à servir sa soupe au mufle d’original célèbre de par le monde. Des gens venait de milles à ronde pour déguster un bol de soupe et Marm Bailey a même mis cette soupe en bocal et l’a exportée en Angleterre.

La pension de famille de Marm Bailey est aujourd’hui une auberge connue sous le nom de « The Bailey House », présentée dans photo ci-dessus. En 2006, pour la première fois en 150 ans, la soupe au mufle d’orignal a été de nouveau servie à Annapolis Royal. L’association historique de l’endroit a organisé une reconstitution à l’auberge et 30 convives chanceux ont pu déguster cette soupe spéciale dans la vieille salle à manger de Marm Bailey, en utilisant ses cuillers d’argent anciennes.

Soupe au mufle d’orignal de Marm Bailey

Ingrédients

• 1 moose nose
• 1 knuckle of veal
• 12 meatballs (use your own meatball recipe to put your signature on the recipe)
• 2 - 3 onions, chopped
• Yolks of 12 hard boiled eggs
• 2-3 tbsp catsup
• Marjoram, cloves, cayenne, thyme, and salt (to taste, depending on size of moose nose)
• 1 bottle of port

Instructions

• Mettre les jarrets d’agneau et le jarret de porc dans une grande casserole ou un grand chaudron. Ajouter de l’eau pour recouvrir les jarrets d’agneau et le jarret de porc (environ 3 pouces au­dessus). Amener l’eau à ébullition et faire bouillir vigoureusement pendant 45 minutes. Réduire le feu et laisser mijoter les jarrets d’agneau et le jarret de porc pendant 3 heures. Les jus, les saveurs et la gélatine se mélangeront pour former un merveilleux bouillon. Retirer les jarrets d’agneau et le jarret de porc de la casserole. Laisser refroidir et retirer la viande des os. Hacher la viande en petits morceaux et remettre ceux-ci dans le bouillon.
• Ajouter les boulettes de viande au chaudron, ainsi que les jaunes d’œuf et le ketchup. Faire sauter les oignons hachés et les ajouter au bouillon. Ajouter la marjolaine, les clous de girofle, le thym, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre au goût.
• Incorporer une bouteille de porto. Ramener la soupe à ébullition, réduire le feu et faire mijoter à feu doux pendant environ une heure.
• Verser la soupe au mufle d’orignal dans une soupière de service et la servir à la louche dans de grands bols à soupe. Servir avec des tranches de pain de ménage épaisses et un verre de vin rouge.
• La recette originale (ci-dessous) figure dans The Romance of Old Annapolis Royal, écrit par Charlotte Isabella Perkins et publié par la Historical Association of Annapolis Royal en 1934. Elle a été adaptée par Alan Melanson, un interprète de Parcs Canada au lieu historique national du Canada du Fort-Anne.
• 1 mufle d’orignal
• 1 jarret de veau
• 12 boulettes de viande (utilisez votre propre recette de boulettes de viande pour ajouter votre signature à la recette)
• 2 ou 3 oignons, hachés
• Jaunes de 12 œufs durs
• 2 ou 3 c. à soupe de ketchup
• Marjolaine, clous de girofle, poivre de Cayenne, thym et sel (au goût, selon la taille du mufle d’orignal)
• 1 bouteille de porto
• Enlever tous les poils du mufle d’orignal, à l’aide de pinces pour retirer les poils les plus gros. Bien rincer et nettoyer le mufle et le placer dans un grand chaudron (la taille dépendra de celle du mufle d’orignal). Ajouter de l’eau pour recouvrir le mufle d’orignal (environ 3 pouces au­dessus). Porter l’eau à ébullition et faire bouillir vigoureusement pendant 45 minutes. Réduire le feu et laisser mijoter le matin et une grande partie de l’après-midi. Ainsi les jus, les saveurs et les substances gélatineuses se mélangeront pour former un merveilleux bouillon.
• Retirer le mufle d’orignal de la casserole et y enlever la viande. Hacher la viande en petits morceaux et les plonger dans le bouillon. Ajouter tous les autres ingrédients au chaudron et faire mijoter à feux doux pendant environ trois heures.
• Servir à la louche dans de grands bols à soupe avec des tranches de pain de ménage épaisses et un verre de vin rouge.

Crédits

Recette testée par le chef Scott Warrick, Algonquin College of Hospitality and Tourism

La recette originale figure dans The Romance of Old Annapolis Royal, écrit par Charlotte Isabella Perkins et publié par la Historical Association of Annapolis Royal en 1934. Elle a été adaptée par Alan Melanson, un interprète de Parcs Canada au lieu historique national du Canada du Fort-Anne.