Patrimoine gourmand à Parcs Canada

Saumon du fort Langley nappé de sauce vinaigrée aux canneberges

Ce plat coloré prouve bien les canneberges et le saumon font un délicieux mariage.

Origine : Lieu historique national du Fort-Langley
Région : Ouest (Colombie-Britannique)
Époque : Du 20^e siècle jusqu’à présent
Plat : Plats principaux

Gravure d’un saumon
© Reproduite de l’ouvrage The Victorian Kitchen par Jennifer Davies.

Bien que cette recette ne remonte pas à l’époque lorsque le fort Langley était un poste de traite actif, elle réunit deux ingrédients qui ont aidé à faire connaître ce fort et la Compagnie de la Baie d’Hudson. Fondé en 1827, le fort a géré un commerce de la fourrure, du saumon et des canneberges prospère et pacifique avec les habitants autochtones de la région. Les archives montrent que, au fur et à mesure que le poste de traite prenait de l’expansion, les canneberges de la région se sont retrouvées jusqu’en Californie et que l’on se régalait du saumon du fleuve Fraser jusqu’à Hawaii!

Saumon du fort Langley nappé de sauce vinaigrée aux canneberges

Ingrédients :

• ½ tasse | 125 ml de beurre non salé, clarifié
• 2 petites gousses d’ail
• 2 petites échalotes, finement hachées
• 4 x 8 oz | 4 x 225 g de filets de saumon
• 6 c. à soupe | 90 ml de vinaigre de canneberges
• 2 tasses | 500 ml de bouillon de poisson
• 1 tasse | 250 ml de beurre non salé, à température ambiante

Instructions :

• Vinaigre de canneberges : Préparer d’une à deux semaines à l’avance. Mettre des canneberges fraîches dans un bol en verre ou en céramique; écraser. Recouvrir de vinaigre de cidre. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et faire un petit trou pour permettre au vinaigre de respirer. Placer le vinaigre dans un endroit frais pendant une à deux semaines. Filtrer et mettre en bouteille. Réfrigérer.
• Saumon : Préchauffer le four à 425 °F (220 °C).
• Dans un poêlon qui peut aller au four, faire chauffer le beurre clarifié, l’ail et les échalotes à feu moyen-élevé. Faire sauter les filets de saumon rapidement sur un côté; les retourner et ajouter le vinaigre et le bouillon. Faire sauter rapidement pendant moins de 30 secondes. Recouvrir le poêlon de papier d’aluminium et le mettre au four jusqu’à ce que le poisson soit cuit, environ 5 à 10 minutes. Retirer soigneusement le poisson du poêlon et le maintenir au chaud.
• À feu élevé, réduire le jus de cuisson à un tiers. Réduire le feu à doux et incorporer le beurre non salé au fouet, une cuillerée à la fois. Disposer le saumon dans une assiette chaude. Napper de sauce.

Crédits :

Recette testée par le chef Scott Warrick, Algonquin College School of Hospitality and Tourism

Cette recette provient d’Anita Stewart, Anita Stewart's Country Inns Cookbook, Stoddart, 1987.